Адрес: 84, rue de Varenne, 75007 Paris
Тел: + 33 01 45 51 47 33
M�tro: Varenne

Есть рестораны, привлекающие посетителей необычным интерьером, существует множество ресторанов, где на первом месте стоит развлечение гостей всеми возможными способами, начиная от жонглирования солонками и перечницами в момент приготовления блюд и заканчивая облочение персонала в крайне небольшое кол-во одежды. Но еще остались места, которых не коснулись модные тенденции совмещения всех тридцати трех удовольствий в "одном флаконе". Такие рестораны существуют неотделимо от имени шеф-повара, заправляющего на их кухне. Именно они становятся счастливыми обладателями звезд, которые присуждает самый скупой критик Michelin. Парижский ресторан Arpege относится к этой немногочисленной категории, и вот уже 17 лет история этого ресторана накрепко связана с именем его хозяина и главного производителя и главного производителя кулинарных шедевров - Алена Пассара.
В своем решении стать поваром Ален не проявил оригинальности, поскольку, как и многие его товарищи по цеху, был вдохновлен примером любимой бабушки Луизы Пассар, которая, как и все бабушки великолепно готовила. Он прошел традиционный путь от подмастерья у таких мастеров, как Мишель Керевер, Гастон Бойер и Ален� Сендерс (принеся ресторану Le Duc d’Enghien две мишленовских звезды, будучи всего 26 лет от роду, и став самым молодым шефом, получившим такое признание), до открытия в 1986г. собственного ресторана Arpege на месте бывшего ресторана Алена Сендеренса L’Archestrate. На этом вся неоригинальность, отмеренная Пассару, закончилась, и он принялся отчаянно экспериментировать. Как показывает практика, далеко не все эксперименты, особенно в области кулинарии, можно назвать удачными, но Алена миновала горькая чаша разочарования: все его новшества принимались на ура. О чем красноречиво свидетельствовали все прибавляющиеся звезды Michlen: через год после открытия – первая, через два – вторая и наконец, через десять лет – высшая похвала, третья звезда.
Сегодня страсть Пассара - овощи. Его задача уйти от расхожего стереотипа использования овощей лишь в качестве гарнира. Он колдует над ними, стараясь подчеркнуть утонченность вкуса, не потревожив при этом растительные ткани и сохранив естественную простоту. Хотя простота эта требует немалых усилий.
Меню в ресторане меняется в зависимости от сезона, но некоторые блюда присутствуют в нем постоянно. Например, знаменитые помидоры, фаршированные начинкой из 12 ингредиентов, которые совершенно невозможно идентифицировать, даже будучи просвещенным в кулинарии. Помидоры подаются в качестве десерта и разогреваются в соусе из сахара с ванилью в специальной сковороде прямо перед вашим столиком.
Что касается основного меню, то лучше заказать дегустационный вариант из девяти блюд, который позволит прочувствовать все грани таланта шефа. Здесь будут и знаменитые овощи, и рыба, и мясо.
В качестве закуски предлагается салат, попирающий все доселе известные правила: тончайшие стручки зеленого горошка переплетены с хрустящим молодым июньским миндалем, тонкими прутиками розового персика и политы нежнейшим мятным соусом. Цвет, вкус и фактура исходных ингредиентов настолько хороши, что вкусовые рецепторы даже самого толстокожего и нечувствительного к кулинарным удовольствиям посетителя ресторана мгновенно бы пробудились и воскликнули: «Ален, где же ты был всю нашу жизнь?!».
Следующее блюдо – густой красный суп гаспачо с оливковым маслом, который подается с мороженым со вкусом горчицы, может считаться победителем в этой своеобразной Лиге чемпионов. Смелость шефа достойна аплодисментов, однако пропорции составляющих этого тандема было бы неплохо поменять местами: непривычного горчичного мороженого могло быть поменьше, а насыщенного пряного супа – побольше.
Далее следует классическое карпачо из лангустов. В этом блюде классика переплелась с новаторскими идеями шефа, и лангусты слегка подвергнуты тепловой обработке, благодаря чему нежнейшее мясо перестало быть немного влажным и превратилось в облачную массу, буквально тающую во рту.
Какой же француз обойдет своим вниманием символ французской кухни – лягушачьи лапки? Какой гурман, будучи во Франции, не захочет отведать эти самые лапки, приготовленные на их исторической родине? Ален Пассар, как настоящий патриот, неизменно включает их в свое меню. Не является исключением и этот вариант. Целые лапки молодой лягушки, фаршированные мелко порубленными помидорами с соусом из подкопченного красного перца, разделили с гаспачо лавры победителя.
Еще один излюбленный и отменно отрекламированный французскими кулинарами продукт – фуа гра – нашел отражение в меню.
Половинки картофеля, фаршированные фуа гра, подаются здесь с листочками шалфея, который, благодаря своему резкому вкусу и аромату, удачно оттеняет нежную сладковатую гусиную печень.
Из всех сортов мяса Пассар отдает предпочтение ягнятине. В данном меню это ягненок на косточке, приготовленный на гриле; его специально подают не прожаренным до конца, чтобы избежать излишней сухости. Мясо очень нежное, а тонкая корочка из тмина может составить конкуренцию уже привычному способу приготовления ягненка в розмарине. Сервируется это блюдо выдающимся фондю из лука.
Завершается обед персиком, запеченным целиком, и флюоресцентного зеленного цвета мороженным из вербены, шокирующим своим видом и совершенно неподражаемым на вкус, - еще не один повод поаплодировать смелости и изобретательности шефа.
Меню a la carte тоже довольно разнообразно и позволит вам не выяснять опытным путем вместительную способность вашего желудка, а заказать столько, сколько он готов принять не напрягаясь. Например, черная редька, приготовленная в соусе из трав, обладает не только великолепным вкусом, но и целебными свойствами – известно, что она улучшает работу сердца.
Что касается вин, то в этом отношении ресторан поддерживает отечественного производителя, поэтому французские вина здесь представлены в подавляющем большинстве. Вышеперечисленные блюда лучше всего употреблять с Cotes du Roussion-Villages Domaine Gauby 1996 года.
Посещение музея в душе остается прекрасное чувство приобщенности к великому искусству. То и дело в памяти всплывают чудесные образы, воплощенные мастерами на холсте или в камине. После посещения ресторана Arpege чувство прекрасного остается не только в душе. Еще долго желудок будет счастливо мурлыкать при воспоминании о походе в этот заповедник вкуса. Ведь недаром Бернард Шоу подметил, что самая искренняя любовь человека – это любовь к еде!